| FILET DE LOUP AUX PARFUMS D'OLIVE ET D'ORIENT PAR FRANCK LOUIS BROC LA BASTIDE DE SAINT TROPEZ |
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Ingrédients :
Pour 4 personnes
2 loups de 800g environ 4 navets fanes
12 asperges vertes 2 cébettes
4 fenouils fanes 4 cuil à soupe de sauce de soja
2 tomates mûres 1 bouquet de coriandre
4 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 pluche de romarin
4 cuil à soupe de jus de citron 1 bouquet de ciboulette
1 feuille de brick 1 pointe de paprika
1 racine de gingembre 25 gr de beurre
8 carottes fanes de l’ail frit
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| FILET DE LOUP DE MEDITERRANEE
Aux parfums d’Olive et d’Orient
Préparation
Laver et éplucher les légumes puis les cuire à l’eau bouillante et salée.
Refroidir et réserver.
Écailler, vider et lever les filets de loup, ôter les arrêtes, assaisonner et réserver.
Tailler la feuille de brick en triangle et en carré, les saupoudrer de paprika, puis les frire à la poêle dans le beurre clarifié (des deux côtés) et réserver.
Poêler le loup, en même temps dans une casserole, faire suer les cébettes ciselées, ajouter les dés de tomates et le gingembre en fine julienne.
Poivrer légèrement, retirer du feu.
Ajouter l’huile d’olive, la sauce soja et le jus de citron.
Présentation
Dresser le poisson au centre de l’assiette, déposer les légumes chauds harmonieusement,
mettre la sauce et sa garniture sur le poisson, ainsi que les feuilles de brick et l’ail frit.
Finir avec les pluches de coriandre, les ciboulettes et un brin de romarin.
Franck Louis Broc
Chef des cuisines
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