| Saumon mariné en tranche épaisse, croq'salade de printemps, sauce miso combava par David Archinard et Gourreau Mathieu le Bailly de Suffren au Rayol Canadel |
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Ingrédients :
ingrédients pour 6 personnes
1kg de saumon,50 g de gros sel,5 g de poivre noir concassé,15 g de sucre,1 bouquet d'aneth
½ litre d'huile
croq'salade 2 sucrine,1 carotte,4 pétales de tomate confites,4 pièces de pois gourmand,2 cebettes
4 asperges vertes,½ oignon rouge,4càs d'huile d'olive citron,1 cà c d'huile de sésame,1 càs de xérès
fleur de sel ,poivre,
sauce miso combava
75 g de saké
75g de sauce mirin
230 g de pate de miso
115 g de sucre
20g de combava
1 dl de vinaigre de riz |
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| Mettre le saumon à mariner avec le gros sel, le poivre noir et le sucre environ 6 heures, Une fois mariné, le rincer à l'eau froide puis le mettre à mariner dans l'huile d'olive à couvert avec de l'aneth pendant 6 heures, puis le couper en tranches épaisses,
Sauce miso combava : Découper le combava, dans une casserole, porter le saké et le mirin en température et laisser évaporer l'alcool, Dans la meme casserole, à l'aide d'une spatule en bois, à feu doux ajouter par petite quantité la pate de miso, Quand le mélange est homogène, accélérer le feu et verser en pluie, en plusieurs fois le sucre, Ajouter dans la base de la sauce, le combava puis ajouter le vinaigre de riz jusqu' a la consistance nappante,
Couper les légumes en petits batonnets (carottes, courgettes,pois gourmands et oignon), les pointes d'asperges et les cebettes, le tout cuit dans une chauffante en restant croquants puis les refroidir dans de l'eau glacée, Couper la sucrine en cartier puis remettre les légumes dans un saladier, ajouter l'assaisonnement et mélanger, Dresser comme sur la photo, |
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